دانشمندان راز اسپاگتی بی‌نقص را کشف کردند

به گزارش «ساینس دیلی» (Science Daily)، چرا اسپاگتی هنگام جوشیدن از هم نمی‌پاشد؟ طبق یافته‌های جدید علمی، پاسخ در گلوتن نهفته است. میزان نمکی که به آب پخت اضافه می‌شود نیز نقشی غیرمنتظره، اما مهم در محکم و یکپارچه ماندن رشته‌های پاستا دارد.

مطالعه پاستا در مقیاس میکروسکوپی

پژوهشگران با استفاده از ابزار‌های پیشرفته علمی، ساختار درونی دو نوع اسپاگتی ـ معمولی و بدون گلوتن ـ را که مستقیما از بازار خریداری شده بود، مورد بررسی قرار دادند.

مشاهدات آنها نشان داد که گلوتن در طول پخت، پشتیبانی ساختاری حیاتی فراهم می‌کند و به پاستا کمک می‌کند تا بافت و شکل خود را حفظ کند.

دکتر «آندریا اسکوتی» (Andrea Scotti)، دانشیار شیمی‌فیزیک در «دانشگاه لوند» (Lund University) توضیح می‌دهد: «ما توانستیم نشان دهیم که گلوتن در اسپاگتی معمولی مانند یک شبکه ایمنی عمل می‌کند که نشاسته را حفظ می‌کند؛ اما پاستای بدون گلوتن که دارای ماتریکس (ساختار) مصنوعی است، تنها در شرایط پخت کاملا مناسب به خوبی عمل می‌کند، در غیر این صورت ساختار آن به راحتی از هم فرو می‌پاشد».

برای کشف این جزئیات، اسکوتی از تکنیک‌های پراکندگی نوترون زاویه کوچک و پرتونگاری با اشعه ایکس استفاده کرد.

این روش‌ها به تیم پژوهشی امکان داد تا غذا را در مقیاسی میکروسکوپی ـ تا یک میلیاردم متر ـ بررسی کنند و این مشاهدات مولکولی را به ویژگی‌های روزمره‌ای مانند بافت، ماندگاری و شاخص «گلایسمی» (قندخونی) مرتبط سازند.

نقش شگفت‌انگیز نمک در پاستای بی‌نقص

پژوهشگران همچنین دریافتند که نمک افزوده شده به آب پاستا بر نتیجه نهایی تاثیر دارد.

اسکوتی می‌گوید: «نتایج ما نشان می‌دهد که پاستای معمولی تحمل بالاتر یا مقاومت ساختاری بهتری در برابر شرایط نامطلوب پخت دارد؛ مانند زمانی که پاستا بیش از حد پخته شود یا نمک زیادی به آب اضافه گردد؛ بنابراین افزودن مقدار مناسب نمک تنها برای طعم نیست بلکه بر ریزساختار پاستا و تجربه نهایی خوردن آن نیز تاثیر می‌گذارد».

به سوی جایگزین‌های بهتر بدون گلوتن

در گام بعدی، تیم پژوهش قصد دارد دامنه مطالعات خود را به انواع مختلف پاستا و روش‌های گوناگون تولید گسترش دهد.

آنها همچنین می‌خواهند فرآیند گوارش را شبیه‌سازی کنند تا دریابند ساختار مولکولی پاستا پس از ورود به معده چگونه تغییر می‌کند.

اسکوتی در پایان می‌افزاید: «با افزایش تقاضا برای جایگزین‌های بدون گلوتن، امیدواریم روش‌های ما به توسعه محصولاتی مغذی‌تر و بادوام‌تر کمک کند؛ محصولاتی که هم در فرآیند پخت و هم در برابر انتظارات مصرف‌کنندگان عملکرد مطلوبی داشته باشند».

گلوتن چیست و با بدن ما چه می‌کند؟

دکتر «سلوی راجاگوپال»، متخصص طب داخلی و چاقی دانشگاه «جانز هاپکینز» در تعریف گلوتن می‌گوید: «گلوتن پروتئینی است که در گیاه گندم و برخی غلات دیگر یافت می‌شود».

در ادامه در سایت دانشکده پزشکی این دانشگاه آمده است: گلوتن به طور طبیعی وجود دارد؛ اما می‌توان آن را استخراج، تغلیظ و به مواد غذایی و سایر محصولات اضافه کرد تا پروتئین، بافت و طعم به آن اضافه شود. همچنین به عنوان یک عامل اتصال دهنده برای نگه داشتن غذا‌های فرآوری شده در کنار هم و شکل دادن به آنها عمل می‌کند.

انسان‌ها آنزیم‌های گوارشی دارند که به ما در تجزیه غذا کمک می‌کنند. «پروتئاز» آنزیمی است که به بدن ما در پردازش پروتئین‌ها کمک می‌کند؛ اما نمی‌تواند گلوتن را به طور کامل تجزیه کند. گلوتن هضم نشده به روده کوچک راه پیدا می‌کند. اکثر افراد می‌توانند گلوتن هضم نشده را بدون هیچ مشکلی تحمل کنند. اما در برخی افراد، گلوتن می‌تواند باعث یک پاسخ خودایمنی شدید یا سایر علائم ناخوشایند شود. پاسخ خودایمنی به گلوتن، بیماری سلیاک نامیده می‌شود. برخی از افرادی که بیماری سلیاک ندارند، نیز هم پس از خوردن غذا‌های حاوی گلوتن احساس بیماری می‌کنند.

راجاگوپال می‌گوید گلوتن می‌تواند برای افراد مبتلا به موارد زیر مضر باشد: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (عدم تحمل گلوتن)، آلرژی به گندم و آتاکسی گلوتن که یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است و باعث می‌شود بدن شما در پاسخ به گلوتن به بخش‌هایی از مغز حمله کند.